Filetroulade im Pancetta-Mantel mit Kräuter-Gnocchi

Für 4 Personen

Roulade:
800 g Rinderfilet
60 g getrocknete Tomaten
40 g schwarze Oliven
1 EL Semmelbrösel
1 Eigelb,
1 Paket Pancetta
2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Gnocchi:
Petersilie
Kerbel
60 g Parmesan
250 g Ricotta
2 Eier
150 g Mehl
Salz, Pfeffer
50 g Butter

Sauce:
1 Schalotte
400 ml Kalbsfond
5 weiße od. schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
max. 1 EL scharfer Senf
150 ml Sahne
Pfeffer, Salz


Für die Füllung getrocknete Tomaten, Oliven und etwas Olivenöl pürieren. Mit
Semmelbröseln und Eigelb vermengen.

Filet der Länge nach aufschneiden und etwas plattieren. Paste darauf verteilen,
Fleisch aufrollen und salzen und pfeffern. Nun mit Pancetta umwickeln und in ein
Netz schieben.

Filet kurz und scharf anbraten, danach in Alufolie wickeln und für 90 Minuten
bei 80 - 90 Grad garen und vor dem Aufschneiden min. noch 5 Minuten ruhen lassen.

Nun für die Gnocchi die Kräuter hacken und den Parmesan reiben. Den Ricotta
mit den Kräutern, dem Parmesan, dem Mehl und den Eiern zu einem glatten Teig
kneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Von je einem Viertel Teig auf einer
mehlierten Fläche Teigrollen formen und in 2 cm Stücke abschneiden.

Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und nach dem Aufsteigen auf die Seite
legen. Nun die Sauce vorbereiten. Schalotten schälen und zusammen mit dem Fond
und dem Lorbeerblatt aufkochen. Ca. die Hälfte des Fond reduzieren, durch ein
Sieb streichen und mit Senf und Sahne abschmecken. Sauce salzen und Pfeffern,fertig.

Kurz vor dem Servieren die Gnocchi in Butter schwenken und noch etwas frische
Kräuter zugeben.

Fleisch aufschneiden und alles auf den Tellern anrichten.