Schweinefilet in einer Salzkruste mit mediterranen Rosmarinkartoffeln und Sauce Foyot Schweinefilet im Salzmantel: 1 kg Schweinefilet 2 kg Meersalz 4 Eiweiß Mediterrane Rosmarinkartoffeln: 4 Zweige Rosmarin 4 Knoblauchzehen 800 g Kartoffeln, vorw. festkochend 10 EL Olivenöl grobes Meersalz, Pfeffer Sauce Foyot: 3 EL trockener Weißwein 4 EL Estragonessig 90 ml Geflügelfond 1 Schalotte, fein gewürfelt 10 weiße Pfefferkörner, zerdrückt 1 TL Estragon und 1 TL Kerbel 3 Eigelbe 150 g eiskalte Butter Salz Cayennepfeffer Limettensaft Schweinefilet im Salzmantel: Das Schweinefilet in 2 EL Olivenöl anbraten, pfeffern. Üppig mit Rosmarin- und Thymianzweigen belegen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2 kg Meersalz in einer Schüssel mit 4 Eiweiß mischen. Das Eiweiß bildet später mit dem Salz eine feste Kruste .Darunter gart das Fleisch im eigenen Saft. Ein Drittel der Salzmischung in Fleischgröße auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen. Fleisch darauf legen. Alles mit der restlichen Salzmischung vollständig bedecken. Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, Fleisch ca. 45 Minuten bei 170 Grad backen. Nach Ablauf der Garzeit die Salzkruste mit dem Rücken eines großen Messers aufklopfen. Rosmarinkartoffeln: 4 Zweige Rosmarin in Nadelbüsche teilen. 4 Knoblauchzehen andrücken. 800 g Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. 8-10 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln, Rosmarin und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten goldbraun braten. Mit groben Meersalz und Pfeffer würzen und 5 bis 10 Minuten weiterbraten. Sauce Foyot: Wein, Essig, Geflügelfond, Schalotten, Pfefferkörner sowie einen Teil von Estragon und Kerbel in einen Topf. Aufkochen, um ein Drittel reduzieren, passieren, abkühlen lassen. Kurz vor Backende des Schweinefilets den Rest der Kräuter und Knoblauch zugeben. Mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, die Butter nach und nach einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Kräutern und Limettensaft würzen.