Wolfsbarsch auf Langusten-Kartoffel-Püree Für 4 Personen 120 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 300 g Möhren 300 g Lauch 300 g Knollen-Sellerie 500 g Shrimps (TK) mit Schalen 5 EL Olivenöl 2 EL Tomatenmark 200 ml trockener Weißwein 800 ml Kalbsfond, ca. 800 ml Gemüsesud aus u.a. Herstellung 2 Lorbeer-Blätter 60 g Pancetta am Stück 1/2 Bund Petersilie 800 g Kartoffeln (mehlig-kochend) Zitronensaft, Salz, Pfeffer 120 g kalte Butter 8O g Creme fraiche 4 Wolfsbarschfilets mit Haut (a ca. 160 g) Schalotten, Knoblauch abziehen, grob würfeln. Hälfte des Gemüses putzen und zerkleinern. Im großen Topf reichlich Wasser mit dem Gemüse aufkochen, salzen. Langusten (aufgetaut) in den kochenden Gemüse-Sud geben, vom Herd ziehen und Langusten im Sud abkühlen lassen. Fleisch aus den Schalen lösen, klein schneiden, kalt stellen. Schalen der Langusten grob zerkleinern, im Ofen bei 100 Grad Celsius (Umluft 80 Grad) 30 Minuten trocknen. Die andere Hälfte des Gemüses putzen und zerkleinern. Dann Langusten-Karkassen erneut zerkleinern, in 4 EL Öl rösten. Übrige Hälfte des vorbereiteten Gemüses mitrösten. Tomatenmark kurz mitrösten. Wein angießen, einkochen. Kalbsfond, restlicher Gemüsesud und Lorbeer zugeben und 45 Minuten köcheln lassen. Speck würfeln, kross braten, abtropfen lassen. 2 Stängel Petersilie für die Dekoration beiseitelegen. Petersilienblätter fein schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser weich kochen. Krustentiersud durch ein Tuch passieren, auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Zitronensaft würzen. 80 g kalte Butter in Würfeln untermixen, Sauce nicht mehr kochen. Kartoffeln abgießen, zu Püree stampfen. Creme fraiche und 20-40 g Butter aufkochen, mit Püree, der Hälfte der Shrimps, Speck, Petersilie mischen, salzen. Die andere Hälfte der Shrimps leicht erwärmen. Zucchini-Abschnitte aus Vorspeise mit geschnittenem Knoblauch in Olivenöl leicht anbraten. Fischfilets an den dicksten Stellen leicht einschneiden. Übriges Öl erhitzen, Filets auf der Hautseite darin 3-4 Minuten braten. Filets wenden, übrige Butter zugeben, in 1-2 Minuten fertig braten. Langusten-Kartoffel-Püree mit Hilfe eines Servierrings auf Tellern anrichten, Fischfilet daraufsetzen, die warmen Shrimps dazugeben. Mit der Krustentiersauce anrichten und nach Belieben mit Petersilie garnieren.