Involtini alla Toscana (Kalbsröllchen Toscana)

Für 24 Personen

24 dünne Kalbsschnitzel (je 100 g)
6 Schalotten, fein gehackt
12 EL getrocknete Steinpitze (eingeweicht und fein gehackt, Flüssigkeit aufbewahren)
6 EL BLattpetersilie, fein geschnitten
48 Blätter Blattspinat, blanchiert
24 Scheiben roher Schinken
24 Salbeiblätter
900 g Kalbsleber, in feine Streifen geschnitten
24 Schalotten, halbiert
600 ml Weißwein
2400 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Butter, Butterschmalz


Die Kalbsschnitzel hauchdünn plattieren. Gehackte Schalotte, Steinpilze und
Petersilie kurz in Butter anschwitzen, würzen. Die Rouladen salzen und pfeffern,
mit je 2 Blättern Spinat, Steinpilz-Mix, rohem Schinken, Salbei und der Leber
füllen. Aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Zusammen mit den halbierten
Schalotten in Butterschmalz anbraten. Weißwein und Kalbsfond angießen und
zugedeckt ca. 30-40 Minuten bei milder Hitze schmoren.