Ceviche mit Pisco Sour und Matjestatar

Für 4 Personen:

Pisco Sour:
6 cl Pico
3 cl Frischer Limettensaft 
2 cl Zuckersirup 
1 frisches Eiweiss
Eiswürfel, zum Shaken
2 Tropfen Angustura Bitter 

Ceviche:
2 Limetten
1 große Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 TL Koriandergrün
200 g Fisch in Sushi Qualität
1 kleine rote Zwiebel
1/2 Avocado
1 EL Koriander, gehackt
ein Hauch Chilli je Portion
ein Hauch Zuckersirup je Portion
Koriandergrün, zum Dekorieren

1 große Süßkartoffel

Matjestatar:
4 Matjesfilets
120 g Zwiebel
70 g Essiggurke
1 Apfel
20 Kapern
20 ml Weinbrand
2 TL Limettensaft
2 EL gehackte Kräuter (z.B. Basilikum Thymian Petersilie)
1 TL, gestrichen süßes Paprikapulver
1 TL scharfer Senf
4 Eigelb (Achtung, die 4 Eigelb werden in die Mitte der 4 Portionen gesetzt)

Dazu gutes Bauernbrot


Pisco Sour

Dry Shake (Der Schaum-Trick): Gib Pisco, Limettensaft, Zuckersirup und das Eiweiß in einen
Cocktail-Shaker. Shaker schließen und zuerst ohne Eis für etwa 10 bis 15 Sekunden kräftig schütteln.
Das emulgiert das Eiweiß und sorgt für eine besonders feste, samtige Schaumkrone.

Wet Shake (Die Kühlung): Öffne den Shaker, fülle ihn ordentlich mit Eiswürfeln auf und schüttle noch
einmal kräftig für weitere 15 Sekunden, bis der Shaker von außen eiskalt beschlägt.

Abseihen: Gieße den Drink durch ein Barsieb (Strainer) in ein vorgekühltes Glas (traditionell ein
Kelchglas oder ein kleiner Tumbler). Der Schaum sollte sich oben sauber absetzen.

Das Finish: Träufle 2 bis 3 Tropfen Angostura Bitter oben auf die Schaumkrone. Das sieht nicht nur
schick aus, sondern neutralisiert auch den leichten Geruch des Eiweißes.

Tipp: Verwende unbedingt frisch gepressten Limettensaft. Konzentrate aus der Flasche ruinieren die
Balance zwischen der Stärke des Piscos und der Frische der Säure.


Ceviche

Für die Leche de Tigre zunächst die Limetten auspressen und den Saft mit dem Knoblauch
(gepresst oder fein gehackt) in eine kleine Schüssel geben.  Den Fisch in 8 x 8 mm große Stücke
schneiden und leicht salzen. Diese kleinen Fischwürfel in die Leche geben. Nach 12 Minuten geht
es weiter.

Die Zwiebel in FEINE Halbringe schneiden.  Die Avocado fein würfeln.

Nun die Zwiebeln, den gehackten Koriander und die Avocadowürfel zugeben und unterheben.  Den
Hauch Chilli und Zuckersirup zugeben. 

Jetzt nochmals 8 Minuten mit den Zutaten ziehenlassen. 


Süßkartoffel als Beilage

Süßkartoffel in dekorative Stücke scheiden / Stärke ca. 1cm.  Die Stücke im Dampfgarer auf den
gewünschten Punkt garen.  Ein Stück Bitter in der Pfanne schmelzen, etwas salzen und die
Kartoffelstücke darin schwenken. Keine Röstaromen erwünscht.

Den „gegarten Fisch“ auf einem Teller anrichten. Mit ein paar Korinanderblättern dekorieren. 
Die Süßkartoffelstücke auf dem Teller dekorieren.


Matjestatar

Die Matjesfilets kalt abspülen und trocken tupfen.

Die Filets in dünne Streifen schneiden, diese Sreifen und mit einem Kochmesser in 2 mm Würfel
schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Essiggurke, Apfel und Kapern ebenfalls fein zerteilen.
Die zerkleinerten Zutaten zu den gehackten Matjesfilets geben und untermischen.

Das Matjestatar mit Cognac und Limettensaft übergießen und 30 Minuten durchziehen lassen.
Anschließend mit Kräutern den Gewürzen und dem Senf vermengen.

Das Tatar auf Tellern verteilen (oder in Gourmetring) und mit einem Löffelrücken in die Mitte jeder
Portion eine Vertiefung drücken und das Eigelb dort hineinsetzen.

Eigelb schön mit Pfeffer bestreuen.

Gebratenes Steinbuttfilet mit Petersilie und Salzkapernbrösel

Für 4 Personen:

5 Stück Steinbuttfilet    
625 g Petersilienwurzel 
5 Stück Schalotten 
50 g Butter 
125 g Creme fraiche 
1,5 Stück Zitrone   

50 g Butter 
50 ml Fischfond 
1,5 Bündel Blattpetersilie   

125 g Panko Brösel 
1,5 TL Salzkapern 
1,5 Tassen Erbsenkresse   


Den Steinbutt filetieren und die Filets von der Haut befreien.

Die Schalotten schälen und schneiden. Die Petersilienwurzel ebenso schälen, 4 Stück zur Seite
legen und den anderen Teil schneiden. Anschließend Petersilienwurzel mit den Schalotten in Butter
anschwitzen. Mit etwas Milch ablöschen und mit Deckel auf kleiner Flamme weichdünsten. Die
überflüssige Milch abgießen und mit Creme fraiche, etwas Zitronensaft und Abrieb fein mixen.

Die übrigen vier Petersilienwurzel der Länge nach vierteln und in einer Pfanne in Butter anbraten.
Leicht mit Fischfond ablöschen, bei kleiner Flamme weichschmorren und würzen. Die Blattpetersilie
von den Stängeln befreien, einen kleinen Teil für die Brösel fein hacken und den anderen Teil in
Salzwasser blanchieren. Anschließend eiskalt abschrecken, ausdrücken und mit Fischfond und Senföl
zu einer feinen Paste mixen. 

Abschmecken, aufwärmen und am Teller anrichten.

Die Panko Brösel in Butter rösten, gehackten Petersilie und die Salzkapern zugeben und mit etwas
Zitronensaft abschmecken. Die Steinbuttfilets würzen und in einer Pfanne an beiden Seiten braten,
alles zusammen anrichten und mit Erbsenkresse granieren. 

Käse Dessert mit Zwiebel-Aprikosen Marmelade und karamellisierten Walnüssen

Für 4 Personen:

2 Zwiebeln
100 g Soft-Aprikosen
3 EL Olivenöl
3 Stiele Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Pimentkorn
60 g Zucker
80 ml weißer Balsamico
80 ml Weißwein
160 ml Wasser
Salz
Pfeffer
100 g Walnüsse, ohne Schale, halbiert 
100 g Zucker
100 ml Wasser
300 g Chaumes
2 EL von der Zwiebelmarmelade


Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Aprikosen ebenfalls sehr fein würfeln.

In einer großen Pfanne das Olivenöl bei kleiner Temperatur erhitzen und die Zwiebeln darin dünsten,
bis sie weich und glasig sind (sie sollen keine Farbe annehmen). 

Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Aprikosen, Lorbeerblatt, Nelke,
Pimentkorn, Zucker, Balsamico, Weißwein und Wasser zu den Zwiebeln geben. Gut verrühren und
ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde einkochen lassen, bis die Konsistenz einer Marmelade erreicht ist.

Lorbeerblatt, Nelke und Pimentkorn herausnehmen. Die Zwiebelmarmelade mit Salz und Pfeffer abschmecken
und abkühlen lassen.

Die Walnüsse grob hacken.

Den Zucker zusammen mit Wasser in einer Pfanne bei großer Hitze schmelzen lassen, bis er goldgelb ist (er
darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt das Karamell bitter). Hitze auf mittlerer Temperatur reduzieren.
Die Walnüsse in die Flüssigkeit geben und ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Achtung: Der Zucker
wird dabei erst wieder trocken bzw. hell und karamellisiert erneut, wenn er sich um die Nüsse gelegt hat. Erst
dann die Nüsse zügig auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech gehen und mit einem Löffel etwas
auseinanderziehen, damit sie nicht verklumpen.

Käse in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebelmarmelade auf einen Teller geben und glattstreichen. Darauf Käse und Walnüsse anrichten.